La cuisine japonaise est-elle la cuisine la plus saine au monde ?

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Par Anne Marie

La cuisine japonaise est-elle la cuisine la plus saine au monde ? - Alimentation - Santé - Etats d'esprit

Un peu partout en Occident, les enseignes de restauration nippone fleurissent comme les bourgeons au printemps, remplaçant peu à peu les gargotes chinoises, qui tenaient jusque-là le marché de la restauration asiatique.
Si manger du poisson cru fût, pendant longtemps, l'affaire de quelques courageux, amateurs d'exotisme, son succès a depuis longtemps dépassé le simple effet de mode! Pauvre en gras saturé et en sucre, riche en protéines, en minéraux et en vitamines... C'est du côté de ses valeurs nutritionnelles et diététiques qu'il faut regarder pour comprendre le succès de la gastronomie nippone ! Relayant les bienfaits de la cuisine crétoise ou méditerranéenne au rang des oubliettes, la cuisine nippone est devenue, en quelques années, le modèle de la cuisine saine par excellence. Pourquoi la cuisine nippone est-elle devenue LE nouveau modèle culinaire à suivre ? Les plats japonais sont-ils donc à consommer sans modération ?

La cuisine nippone, le nouveau modèle culinaire à suivre ?

Pays industrialisé à enregistrer les plus bas taux au monde d'obésité et de maladies cardio-vasculaires, et ce malgré une forte consommation d'alcool, de tabac et un rythme de vie des plus stressants, le Japon attire, depuis un moment déjà, le regard des experts en nutrition. Car, en plus de ces taux records, la population japonaise peut se targuer d'avoir l'espérance de vie la plus longue au monde!
Riz, poisson cru, algues, légumes, tofu, sésame, sauce soja, vinaigre de riz, thé vert, gingembre... Tels sont les aliments de base de la cuisine nippone. Peu de féculents, de viandes, de sucres, d'aliments riches en gras saturé, mais une alimentation constituée principalement d'aliments à haute valeur nutritionnelle et dont les bienfaits pour la santé ne sont plus à démontrer pour la plupart.
Tel que le riz, socle de la cuisine asiatique. Le riz est non seulement riche en phosphore et en vitamine B, mais il assure l'apport en glucides nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme, en plus de favoriser la sensation de satiété. Grâce à lui, les autres aliments à base de céréales (blé, maïs,...) peuvent être évincés du bol alimentaire. Une bénédiction pour celles et ceux qui désirent éviter le gluten !
Quant à l'apport en protéines, il est assuré par le poisson. Excepté quelques mets de choix en matière de viande rouge (comme le bœuf de Kobe), les japonais consomment très peu de viande. Si les viandes rouges sont saturées de gras et sont à l'origine de nombreuses maladies cardio-vasculaires et de cancers, le poisson, consommé cru, est pauvre en gras saturé, mais très riche en oméga 3. Cette consommation de poissons crus expliquerait, estiment les experts, les bas taux de maladies cardiovasculaires du pays. Selon certains médecins, le poisson cru permettrait même de lutter contre le cancer du poumon. En effet, à une consommation égale de tabac, le Japon enregistrerait 60% de cancer du poumon de moins que la Grande-Bretagne. Rappelons toutefois que le choix du poisson, comme source de protéines, s'est naturellement effectué au Japon, dû à une maigre production de viande et un accès privilégié à la pêche.
Si le riz et le poisson constituent les essentiels de la cuisine japonaise, il ne faudrait pas oublier les algues. Bien que les feuilles de nori soient les algues les plus connues grâce aux Makis, beaucoup d'autres algues sont consommées par les japonais. En salade, en soupe, en légumes frits, les algues se déclinent sous bien des formes. Riches en minéraux, en iode, en magnésium, en fer et en antioxydants, les bienfaits nutritionnels des algues ne sont aujourd'hui plus à démontrer.
Soupe, crudités, légumes, assaisonnements à la sauce soja, au gingembre ou au vinaigre de riz, ni trop gras, ni trop sucré, il n'existe aucun excès dans la cuisine japonaise. Même le wasabi aurait des vertus sanitaires préventives (caries) ! Par ailleurs, la gastronomie japonaise ne compte que peu de mets sucrés. Quant aux légumes ou poissons frits (tempura), la pâte, faite dans les règles de l'art, se doit d'être légère et ne demande que peu de matière grasse.
Suffirait-il donc de se nourrir de soupes miso, de quelques Makis et de remplacer nos pizzas à emporter par des plateaux sushis pour acquérir la santé et la longévité des japonais ? Malheureusement, la réponse est plus complexe, car les raisons de cette alimentation saine reposent autant sur la consommation d'aliments sains que sur la culture nippone elle-même !

Culture nippone et alimentation, les limites du modèle !

Si, en Occident, les messages des ministères de santé Publique recommandent la consommation de 5 portions de légumes et de fruits par jour pour rester en bonne santé, la culture nippone avance, quant à elle, qu'une alimentation équilibrée se constitue d'au moins 50 aliments différents par jour !
Avec 50 aliments différents par jour, nous sommes loin des menus proposés dans les restaurants japonais bordant les rues des grandes villes occidentales. Pourquoi ? Tout simplement car la majorité de ces établissements est tenue par des chinois qui n'ont fait que suivre la mode et se sont contentés de transformer les fourneaux à wok en comptoirs à sushis ! (90% des enseignes nippones seraient tenues par des chinois et seraient loin des standards nippons pour la plupart !) Selon les japonais, il faut dix ans pour former un chef culinaire ! Résultat : seule une infime partie de la gastronomie japonaise est proposée aux clients occidentaux. Les plats à base de légumes frais y sont beaucoup moins proposés et les plats à base de viande beaucoup plus présents.
Mais si la cuisine japonaise fait figure d'alimentation saine, les raisons ne tiennent pas seulement à la diversité proposée. Si la culture occidentale se réjouit aisément des banquets et des offres de buffet à volonté, les plats japonais sont toujours présentés en petites quantités afin de satisfaire la sensation de satiété, tout en évitant la surconsommation de nourriture. Ce modèle comportemental de retenue est peu développé dans nos sociétés cultivant la surabondance.
La surconsommation de sushis est-elle problématique ? Oui, car, cuisinés à base de riz légèrement sucré, les sushis sont très caloriques. Ainsi, si en manger une demi-douzaine au cours du repas correspond à la quantité idéale, il n'est pas rare que ce nombre atteigne la douzaine dans nos contrées, voire plus. De plus, dûs à la pollution des océans, les gros poissons, de type thon et saumon, contiennent aujourd'hui une grande quantité de métaux lourds (mercure). Alors se nourrir exclusivement de poissons crus de ce type contribuerait malheureusement à augmenter une intoxication de l'organisme.
Mais la présence de mercure dans les poissons de grande taille n'est pas le seul problème concernant la consommation de poissons crus. Cuire le poisson et la viande permet de débarrasser ces aliments de ses parasites. Consommer du poisson cru sans égard pour sa provenance augmente les risques d'ingérer bactéries, parasites et autres virus. Pourtant, les japonais sont de très gros consommateurs de poissons crus ? Oui, mais au pays du Soleil Levant, les habitants n'hésitent pas à faire plusieurs fois les courses par jour et à attendre des heures afin d'acquérir des mets de choix. Au Japon, peu d'aliments en conserve sont consommés. La fraîcheur des aliments y est primordiale. Est-ce le cas des nombreux comptoirs à sushis proposant une multitude de plateaux déjà préparés dans les rues de nos pays ? Les quelques enquêtes menées dans ce secteur ont malheureusement démontré le contraire !

Alors si la cuisine japonaise est sans équivoque une alimentation extrêmement saine et permet de garder la ligne, il est important de veiller à l'endroit où l'on consomme ces fameux sushis. Il est également important de se rappeler que la gastronomie nippone est très riche en légumes frais et se mange toujours en petite quantité !

Afin de lutter contre les pseudo-restaurants japonais, un comité d'évaluation de la cuisine japonaise (CECJ) avait été créé, en collaboration avec l'ambassade du Japon et l'organisation japonaise du commerce extérieur. Malheureusement, ce comité a fermé ses portes en 2007. Voici donc en version PDF le dernier guide paru pour Paris.
Restaurant japonais à Paris, guide CECJ 2007

Si vous connaissez de vrais restaurants japonais dans votre ville, n'hésitez pas à les mettre en commentaire ! La richesse de cette gastronomie est toujours peu connue et largement sous-estimée !
Pour en savoir plus sur la culture nippone
www.nippon.com

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